Setas hay todo el año. Y en el Otoño es cuando más hay. Cuando están mejores, cuando son más apreciadas y más caras. Eso si siempre están ricas, muy ricas, como para chuparse los dedos.
Recogerlas es divertido, como es bonito pasear por el bosque para buscarlas y, a veces, encontrarlas. La temporada empieza de una manera seudo oficial, creo yo, como la caza, cuando llega la Fiesta del Pilar, el 12 de Octubre.
Las previsiones para este año son buenas. Por ejemplo en Cataluña las previsiones del Centre Tecnològic Forestal prevé 40 kilos por hectárea, cuando el año pasado fueron entre 6 y 8 Kg.
El precio de las setas más baratas, los robellón, los níscalos, tienen en Madrid o en Barcelona un precio seis veces superior que a pie de carretera en donde los venden los recolectores.
Y como ocurre con todos los productos alimenticios y de consumo, muchas de las setas que están en el mercado son originarias de la China.
En general hay bastante más demanda que oferta. La Rioja produce 200.000 kilos al año de champiñones. Estos son consumidos desde la época napoleónica en Francia.
Los champiñones frescos de pradera son una delicia. Y los de interior se llaman de Paris en donde se cultivan desde hace muchos años en cuevas y en canteras abandonadas en las cercanías de la capital de Francia.
Para prepararlos, la forma más sabrosa es cocida en agua hirviendo y al final una pizca de sal, pimienta y perejil fresco picado. No eche nunca ajo, mata su gusto sutil. Tiene pocas calorías, son 25, tiene muchos fosfatos, 116 Mg y selenio. Sus proteínas rondan los 2´7 g.
El rey de las setas es el boletus (edulis y aereus). Eso si hay pocos, cada vez son menos y los mejores son los extremeños. Se puede comer crudo o como se hace con las Orejas de Judas simplemente hervidas.
Las setas, los perretxikos, no los mantenga en el frigorífico más de seis días, se estropean. Si están liofilizadas se conservan comestibles durante 18 meses.
La seta más habitual es el níscalo, el robellón, que por desgracia no tiene entidad gastronómica y tiene múltiples variedades. La de pino negro, la más temprana, de septiembre, es la Lactarius quieticolor y la más sabrosa, como su nombre indica es la Lactarius deleciosus.
Las setas, tienen mala fama, no se el motivo, quizás por dar cada temporada alrededor de 300 o 350 casos de intoxicación al degustarlas. Lo que si quiero recordar es que es el mejor transportador del gusto que hay y el más perfecto acompañante de carnes, pescados y salsas.
Una de las cosas más agradables de las setas es salir a buscarlas en el bosque teñido del Otoño. Los rusos le llaman la búsqueda tranquila. Es importante ir con una cesta de mimbre para que no se estropeen.
Son sutiles y hay que tener cuidado con las salsas y revueltos que se hacen con ellas. Pueden matar su gusto y matices. Y sugiero que no solo las use como guarnición, tienen entidad gastronómica propia.
Hay muchas variedades, unas setenta, de las que se consumen diez. Según las normas del Ministerio de Agricultura se comercializan 33 tipos de setas.
Todas ellas tienen poco sabor y sin embargo el aroma es importante para apreciarlas. Para disfrutarlas es importante su textura que depende su morfología. Y en este ámbito la reina de todas ellas es el hongo.
Estoy con Carme Ruscalleda que se preparan mejor con aceite de girasol que con el de oliva virgen extra. Y se pueden comer crudas, en ensalada, escabechadas o con espárragos trigueros.
Marida bien con la cocina tradicional, de toda la vida, por ejemplo con manitas de cerdo. Y el hongo laminado con tocineta resulta muy crujiente.
No soy muy aficionada a los revueltos, utilizan demasiado los tallos y utilizan demasiadas setas para hacer al final un totum revolutum. Me gusta la crema de boletus con puré de castaña que hacen en Montealegre de Campos.
El arroz va perfecto con las setas. Y si le trufas ligeramente más todavía. Con foie gras es una delicia. Me gustan los raviolis rellenos con ellas, si son troncos es mejor. Y el sencillo saltado sirve para acompañar a los buenos huevos fritos de corral. Otra propuesta ideal es comerlas con lomos de ciervo aderezados con pimienta. O el salteado con butifarra, o la amanita cesarea hecha a la brasa.
Me parece que en la temporada lo mejor es la mezcla de las setas con la caza. Y si no hay pues saltearlas con butifarra. La mayoría de los gastrónomos dicen que lo más es hacerlas simples, rehogadas o a la bordalesa que es casi igual.
Los mejore sitios para setas son el puesto de venta de Petrás en el mercado de la Boquería de Barcelona. El mejor restaurante es Kabia de Zumárraga en Guipuzcoa.