La casquería empieza a sonar en la gastronomía. Un mucho por culpa de la crisis que obliga a economizar y un poco gracias a los chef de la cocina que están empeñados en darle vuelta a los ingredientes tradicionales.
La venta de vísceras crecerá en 2009 un 25% respecto al año anterior. En el año 2008 se vendieron 38 millones de kilos. Este es un fenómeno generalizado en toda Europa según la Asociación Nacional de Productos de Casquería y Derivados de la Carne (ANECAS). Mientras la carne ha bajado un 10% en su consumo.
Los precios son bajos. Unos riñones cuestan 2´50 €, las criadillas 5, la lengua 6, el hígado de ternera 6, los callos 6. El manjar de los majares, las mollejas, están a 25 € el kilo. Y, el producto estrella son los callos.
En su consumo es producto nacional la décima parte, el resto es de importación, la mayoría viene desde la Argentina y el Brasil. El principal consumidor de la casquería es Cataluña con más de un 26 %, sigue el País Vasco con 17 % y Madrid con un 13%. Y los inmigrantes también lo hacen de una manera habitual. Sirve de ejemplo la afición de los peruanos que comen el anticucho, corazón preparado con ajo, comino, limón, chile, pimienta, sal, vinagre, cerveza y orégano. Los japoneses toman yakitori.
Quedan lejos la época de las vacas locas en que el consumo de la casquería cayó hasta quedar bajo mínimos. Ahora crece. Una de las razones es que su tratamiento y la conservación de los callos ha pasado de los tres días de hace unos años a los nueve gracias a los conservantes. Y además se utiliza el termosellado en polispán al vacío para que duren.
El consumo hoy se justifica, bien justificado, por la vuelta a la tradición. Y los franceses hablan de los despojos como sus Tripier, como son los tripes al estilo de Caen. Y en ellos hay mollejas, criadillas, cabezas de cordero,… Hay menudencias, son los menuts en catalán que toman callos con garbanzos, sangre encebollada, manitas de cerdo, morros, gallinejas, riñones, los…
Y para esa reafirmar la tradición uno puede remontarse hasta el mismísimo Homero que dice en La Iliada que en los funerales de Aquiles el Rápido se comieron tripas de cordero asadas.
Ahora, gracias a la olla a presión, esta tradición se actualiza. El cocido de la casquería se hace con relativa rapidez lo que antes era lento (y cansino) ya que necesitaba mucho tiempo a fuego lento.
La casquería es el despojo de los animales de abasto, partes comestibles que no comprenden el canal de los mismos. Tienen, como es el hígado, mucha vitamina A, mucho hierro, como son los sesos que además son ricos en proteínas y suaves en sabor.
La venta de la casquería tiene 30.000 empleados en España repartidos en 15.000 puntos de venta. Dispensan 40.000 toneladas al año.
También hay carrillos de la cabeza, hay lengua, llena de grasas y proteínas como elementos nutrientes principales. El bofe es el pulmón, las criadillas son los testículos y la sangre en morcilla se vende siempre cocida.
Destaca siempre en estos productos su extrema limpieza. Desde el punto gastronómico su sabor es exquisito en estos tiempos de alimentos sin sabor o gusto.
Según Consumo, organismo dependiente del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación el producto principal es de los callos en un 64% seguido de los hígados en un 52 %. La mitad de los aficionados a estos productos lo toman una vez al mes, el 27% a la semana y el 20 % una vez al año.
Y al final, por ahora, ahora empieza a funcionar la casquería marina, los callos de mar, estómago de rape, la vejiga natatoria del atún y las raspas de las anchoas. Hay crujientes de piel de bacalao, sangre de salmón,… Abraham García propone croquetas de tripas de bacalao es su restaurante Viridiana.
Y final-final hay que recordar al final que los foie y el caviar son, al fin y al cabo, casquería.
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