La Anchoa y el Boquerón son la misma cosa. Solo cambia la denominación popular según las zonas geográficas costeras. Su nombre científico, siguiendo el baremo de Linneo, es Engraulis encrasicholus.
El nombre de boquerón viene de su boca grande, enorme para lo esbelto y pequeño que es el pececito. Eso si el labio inferior cae ligeramente. Y la anchoa podría ser el boquerón curado en sal. Otros le llaman bocarte. No confundirla/o con la sardina que es mas rechoncha y de un gusto más basto.
Alcanza en su madurez 12 cm y un al año de los cuatro de vida que puede alcanzar. Su talla máxima puede llegar a los 20 cm y un peso de 20 gramos. Es un pescado azul. Es rico en ácidos grasos omega 3. Se alimenta de plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. La época para la pesca es entre los meses de abril y octubre, es decir que en junio estamos en su momento álgido.
Es un aperitivo perfecto en el País Vasco. En Madrid se consume como boquerón en vinagre. En Andalucía es la base del pescaíto frito. Caius Apicio escribió en latín, en el siglo I de nuestra época, en su De re coquinaria ,que forma parte sustancial de la gastronomía española. Y así sigue aunque es un pescado en situación crítica cara al futuro por culpa de la sobrepesca. Dentro de poco si no se producen paradas biológicas la especie se colocará en vías de extinción.
Las causas de su crítica situación tiene dos situaciones fundamentales. Una es la sobrepesca y la otra tiene que ver con el ámbito medioambietal. Hay que constatar por ejemplo que a mediados de los años ochenta desaparecieron del mar de Alborán, el resto de los caladeros seguirán esa tendencia negativa si no se toman medidas.
Es una especie que se pesca en las épocas de puesta, es en la época reproductiva. Durante el invierno la anchoa-boquerón vive dispersa en aguas profundas. Cuando el sol empieza a calentar la superficie del mar, en la primavera, sale a las capas superficiales y costeras para reproducirse. Y forma bancos que buscan las redes de los pescadores para su captura.
Su hábitat son las zonas de costa que van desde Noruega hasta Angola pasando por el Mediterráneo. Son buenas zonas de reproducción, en consecuencia de pesca, el Cantábrico y la costa catalana, el Adriático italiano y, sorprendentemente, el Mar Negro.
Otra de las razones de su progresiva desaparición es medioambiental. El aumento de la temperatura del agua repercute negativamente en el desarrollo del plancton, su principal nutriente, que supone que al eclosionar las larvas no encuentran suficiente sustento y en consecuencia mueren.
Además, en el caso del Mediterráneo, ocurre que es un mar oligotrófico, muy pobre en nutrientes por lo que son fundamentales las aportaciones del agua de los ríos. Y esto también se lo niegan, quieren dedicar sus flujos mde agua dulce a los transvases.
La anchoa, el boquerón, tanto monta, monta tanto, es un pescado popular. Sirva como ejemplo que Google tiene con cualquiera de sus nombres, sin sumarlos, de una manera independiente, 453.000 resultados de búsqueda.
La anchoa-boquerón es, decía, un pescado azul de temporada. Su época para comerla/o es de abril a octubre y es su desgracia, es su época de desove y cría de alevines. El resto del año desaparece, y los que se pescan son de un sabor pobre,casi a su mitad. Su sabor proviene de su abundante parte grasa.
Las tres catas ideales de la anchoa-boquerón son los boquerones fritos, un lujo. Las anchoas en salazón que le da un sabor intenso y los boquerones en vinagre de Madrid que hay que conservar varios días en la nevera antes de comerlos.
Si uno de nosotros quiere saber más o es un fanático de este pescado vaya al Museu de l´Anxova i de la Sal de L´Escala. Empúries. www.anxova-sal.cat