Benjamin Calles lleva casi 30 años dedicado a la gastronomía. Lleva diez años con NoDo y también Pandelujo y Papermoon. Es empresario siempre pero sobre todo es un conversador que siempre sabe superarse y superar las expectativas que uno tiene sobre este negocio de las comidas.
. Empieza con el deseo de empezar por hacer, construir cosas diferentes. Con 25 años con otros dos socios abrimos Crepérie en la calle Islas Filipinas, sin saber nada de nada. Así caí en la hostelería y me he hecho un hueco. Eso si mi trabajo podía haber sido en cualquier otra cosa.
Buscar ideas nuevas. Desarrollarlas. Había más creperies pero la dirigíamos a otros públicos, para otra gente, alternativa. Cambias las crepes y los haces quitando velitas y haciéndolos más luminosos. Fue un boom en, el año 81. Y llegamos a tener cuatro Creperies. Y también empezamos con Pizza Jardín en la calle Pensamiento que dejé y me dediqué a otras cosas, como por ejemplo la primera tienda de los helados Häagen Dazs en España. Y sigo en este ambiente.
Creo que lo monté porque era una necesidad. Montarlo en ese estilo. Ya que creo que un empresario tiene que busca cosas, tiene que investigar, hacer cosas nuevas, ser un gramo más en la arena que quiere hacer que esta ciudad sea más cosmopolita, abierta.
No hacer cosas nuevas, diferentes, sin ningún condicionante, sin ningún ‘como’ que sea cortapisa. No hay que fijarse en los otros.
La imagen son solo las 800.000 personas que han pasado por NoDo en estos diez años. Mientras, tu crees en una idea, la quieres mucho, apuestas, trabajas y te implicas y así consigues una imagen de marca. Que se complementa con el paso del tiempo, trabajando y recibiendo las respuestas de los clientes.
nace en el año 98 como algo nuevo. Y nuestro trabajo ha sido transcender la moda que vale para una cierta época para convertirse en tendencia. Acertamos
Abriendo todos los días. Con esfuerzo. Los locales como el nuestro, los nuestros, que no cierran nunca exigen un 40% más de personal para que demos servicios a una ciudad que queremos sea abierta.
Es difícil. Es difícil tener buenos camareros y cocineros. Y es que el servicio, los servicios son poco apreciados por las personas. Sabiendo que es muy difícil vender hielo a los esquimales invertimos en tener contentos a unos y otros.
Cuando estaba en el Amparo (92-93) nos asesoraba Martín Berasategui y Urretxu (Martín Pérez de Lecea) nos presento a Alberto Chicote que entonces tenía 28 años y que tenía energía y ganas de tirar el carro, mucha fuerza. Aún la tiene.
Quería presentar una cocina mediterránea mezclada con la japonesa, la oriental. En fin una cocina californiana…
Si. No quería y no quiero tener una vajilla estándar, convencional. Quería y quiero una vajilla para cada plato. Y cuando le contaba eso a Alberto y le decía que quería servir comida en platos negros de pizarra a el le brillaban los ojos. Se fue al coche y me trajo un trozo de pizarra negra que había recogido del campo pensando que allí iba a servir un plato que iba a construir ex profeso.
Todo fue un intento de cambio, desarrollo de un mundo nuevo y hemos llegado hasta aquí, superando las expectativas. Estoy contento.
Ahora lo que hago siempre preparar cosas que siempre sean diferentes. Para el momento en el que estamos. Buscando la tendencia de cada momento. Por ejemplo en el Pandelujo busco servir cosas normales, tradicionales, cocinadas con un ‘punto de carbón’. Hay que ser curiosón y ser abiertos a las cosas que pasan. Es decir que más que decir qué hacer pregunto que debo intentar. Mi obligación es empaparme del entorno.
Es cierto, hago mía la máxima del ensayo, error y sigo buscando. No hay otro método de trabajo.
En NoDo en Pandelujo en Papermoon que es un italiano. En donde doy trabajo a 90 personas.
El espacio, el local. es muy importante, tan importante que es el 50 % responsable de un negocio como este, cara al público. Y si me preguntan cual es el éxito digo que aplicado las tres B del bueno bonito y barato. Si los aplicas las tres tendrás mucho éxito, Si aplicas dos de ellos tendrás éxito. Y si dos de tres fallan el fracaso está asegurado.
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No soy un analista de la situación. Soy una especie de lechuza que oigo todo, veo todo y que me quedo con las cosas. Por eso estoy trabajando en la hostelería y tengo ilusión por seguir haciéndolo.