La Guía Michelin 2010 es la de su centenario en España. Como guía gastronómica funciona como ‘Biblia’, referencia y como texto principal a la hora de comer en la ‘vieja piel de toro’ que incluye también a Portugal.
Hay siete restaurantes con tres estrellas, son los ‘Excepcionales’. Otros doce cocinas tienen dos estrellas en la Guía, es decir la condición de de ‘Excelentes’. Luego hay 130 locales más que tienen una estrella, es decir son ‘Muy buenos en su categoría’.
La Guía cuando se publica siempre alienta la polémica por eso que dice ni son todos lo que están ni están todos los que son. Así se puede opinar sobre los que faltan y sobre los que sobran. Sobre todo opinan los gastrónomos que tienen ellos sus filias y sus fobias, y, sobre todo, muchos de ellos tienen intereses espurios.
La Guia Michelín se defiende de una manera empírica, seria y con muchos años detrás. Capitaneados por su inspector jefe Benito Lamas han seleccionado 4.944 establecimientos, de los cuales 2.629 son hoteles, 360 son establecimientos de turismo rural,1.893 restaurantes y 116 bares.
En España la noticia más importante de la edición 2010 ha sido la concesión de la tercera estrella al Celler de Can Roca de Girona. Su concesión es consecuencia directa del trabajo conjunto en los fogones, en los vinos y en los postres (siempre el pariente pobre en la gastronomía de altura) hecha por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.
En España es curioso que las estrellas Michelin se concentran en Cataluña con cuatro y en el País Vasco que hay tres. Bueno más bien en Guipuzcoa, dos en San Sebastián y uno más en Lasarte.
En Madrid no hay ningún local con tres estrellas. Eso si tiene un total de 16 de los que hay tres de dos estrellas. Queda así bastante más atrás que Barcelona que tiene 26.
La Guía Michelin que empezó en 1900 en Francia puede sacar pecho por su capacidad de influencia en el mundo de la restauración. Saca 24 ediciones sobre otras tantas zonas geográficas.
Para esta ‘guía roja’ en Francia hay 25 restaurantes de tres estrellas. En París hay unos 40.000 restaurantes.
Pero los datos más espectaculares se dan en el Japón. En Tokio, su capital, han concedido la máxima categoría con 261 estrellas. Tiene once restaurantes de tres estrellas y 43 de dos estrellas de categoría.
Así Tokio es la gran capital gastronómica del mundo, tiene cerca de 160.000 restaurantes registrados. Allí tienen cantidad y calidad. Y la Guía Michelín es la segunda vez que se publica en aquel país tan exótico para nosotros.
Lo que si podemos decir con estos datos es que la Guía Michelin sigue marcando el ritmo de la alta gastronomía mundial. Por muchos años. www.viamichelin.es/