Siendo vasco Juan Sebastián Elcano y responsable en buena parte de la tradición parrillera de su Getaria natal, a la que donó en su testamento dos parrillas al morir en 1526, el congreso gastronómico que acoge Donostia hasta el miércoles conmemora la efemérides de la primera vuelta al mundo, aventura que logró establecer una nueva ruta hacia las codiciadas especias.
Por ello contará con cocineros procedentes de Brasil, Argentina, Chile, Indonesia y Filipinas. La chilena Carolina Bazán, el brasileño Jefferson Rueda, el argentino Diego Schattenhofer, el argentino Rosauro del Rosario, la colombiana Leonor Espinosa o el filipino JP Anglo serán algunos de los invitados en este recorrido gastronómico.
El programa incluye además a cinco de los mejores parrilleros guetarianos que, junto con varios historiadores, investigan la evolución de esta técnica en la Asociación de la Culinaria Marítima de Getaria (Gipuzkoa) y presentarán sus resultados.
Ya que las especias fueron el motivo de la epopeya náutica que arrancó Magallanes y culminó Elcano, serán protagonistas de talleres como el que protagonizarán los andaluces Pedro Sánchez (Bagá) y Dani Carnero (Kaleja) para conocer a fondo su utilidad en diversas elaboraciones.
La vanguardia culinaria será la gran protagonista del congreso, que contará para ello con algunos de sus máximos exponentes, como los ‘triestrellados’ Ángel León (Aponiente), que presentará su descubrimiento de los hongos marinos; Joan Roca (El Celler de Can Roca), que hablará sobre cómo aplicar la creatividad al entorno o el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), que presentarán las «insólitas texturas de las grasas».
Además, San Sebastián Gastronomika acogerá la última ponencia del también ‘triestrellado’ Dani García en un congreso culinario, ya que en noviembre abandonará la alta cocina para centrarse en proyectos más populares en España y otros países.
También optó por rebajar el exigente ritmo de la alta gastronomía la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, la catalana Carme Ruscalleda, que será homenajeada por su trayectoria y por constituir, como recordó la directora de Gastronomika, Roser Torras, «un símbolo de la revolución culinaria española».
Junto a las ponencias en el auditorio, el Kursaal acogerá la entrega de los II Premios Nacionales de Gastronomía Jóvenes Restauradores de Europa (JRE), precedido por una mesa redonda sobre las nuevas generaciones y su futuro en el sector, así como la del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Alborná a Cristina Jolonch (La Vanguardia) y la del Gueridon de Oro a Denis Courtiade, hombre fuerte en sala de Alain Ducasse.
Una de las principales novedades de este año es la celebración paralela del I Congreso de Pintxos y Tapas, que contará con algunos de sus grandes exponentes y premiará el trabajo de cuatro décadas de los hermanos Jesús y Mikel Santamaría (Bokado).
Habrá tiempo para la competición, como el ya veterano Concurso Nacional de Parrilla, el popular Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, el nuevo Concurso Internacional de Quesos de Oveja o el D’Tapas Covap Pasión Ibérica.
La «Wine Sessions» con catas nacionales e internacionales a cargo de los grandes gurús de la sumillería, talleres para descubrir productos y sus usos culinarios, clases magistrales para grupos reducidos y actividades para que los adolescentes aprendan a comer de forma divertida y saludable son otras propuestas.
Todo ello en un completo programa de tres días que espera superar las cifras de la pasada edición: 1.615 congresistas, 170 expositores y 13.412 visitantes.
Estrella Digital