Las setas son una maravilla. Y dejamos al lado las trufas que eso si es el manjar de los manjares. Estamos en plena temporada y esta será buena después del año pasado que fue muy mala.
Con ellas nunca se sabe. Dependen del tiempo y de las lluvias. Crecen en una noche aprovechando la humedad de unas lluvias o de las escarchas según las épocas.
Su florecimiento se produce en 21 días después de copiosas lluvias que hayan durado al menos tres horas.
Hay 26 familias de setas con decenas de variedades. Eso si, solos muy pocas, tienen cierto valor gastronómica.
El níscalo, el rovellons catalán, es el más conocido por eso que nace entre coníferas. Uno si va al monte se los encuentra. Eso si, como con el resto de las setas, hay que saber que en Septiembre hay que buscarlos entre abetos muy altos, a 2.000 metros y después va bajando. Ahora su precio está entre los 20 y los 30 euros.
Los , es la seta estrella en su sabor, sobre todo en su tallo y que este cronista ha comido incluso crudo pareciéndolo delicioso. Aunque la Amanita Caesarea sea la seta de mayor valor gastronómico. Y la más cara hay que decirlo.
Hay más demanda que producción. Muchos de los recolectores venden directamente sus recolecciones a los restaurantes. Y por eso se importan setas de otros lugares como son los Alpes y los Cárpatos.
En Cataluña en donde aprendí a comer esta maravilla hacen ferias agrícolas(sic) para venderlas. Como es la Fira del Bolet i Mostra Artesana de Ribes de Freser en el Ripollès que lleva 20 ediciones ya. Pero es fabuloso saber que lo mejor, más divertido, es encontrase con las setas, los perretxikos vascos, en puestos espontáneos (es un decir) en los arcenes al borde de la carretera.
Allí hay una tradición de mucha altura gastronómica, tanta como en el Piamonte italiana en donde brillan las setas silvestres, los porcini. Los demás hacen cositas en los restaurantes, lo que pueden y saben. Cocinan las setas en salsa, revueltos, para engañar las minutas y destrozar el gusto por su degustación.
Para terminar una reseña sobre ellas de Sylvia Plath:
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http://www.gallinablanca.es/recetas/setas.aspx