Promover el garbanzo madrileño dándole su sello de calidad. Esta es la iniciativa que han puesto en marcha ocho ayuntamientos de la Comunidad de Madrid, concretamente del corredor conformado entre Brunete y Villamantilla, en colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Los garbanzos son unas de las legumbres más consumidas en España, y éste, el país de Europa que más garbanzos consume.
Cultivado desde tiempos ancestrales, el garbanzo es el producto por excelencia de esta zona de Madrid. Enclavada en la zona oeste de la capital, a los pies de la Sierra del Guadarrama, estas tierras tienen unas propiedades fisicoquímicas caracterizadas por tener un ph ligeramente ácido que hace que la calidad del garbanzo sea especial. Un secreto que guarda el suelo de esta comarca y que no se encuentra en otra zona de Madrid.
El garbanzo es un cultivo que, según explica Borja Gutiérrez, alcalde del Ayuntamiento de Brunete, ha sido promovido desde hace años en esta zona con un propósito agrícola, de autoabastecimiento. “Ya en los tiempos más antiguos el cocido madrileño se hacía con garbanzo autóctono como forma de alimentación”. El principal objetivo de esta iniciativa, tal y como relata Gutiérrez, es “recuperar el ADN de ese garbanzo”, potenciar su sello de calidad y comercializar por los distintos establecimientos de modo que cualquier madrileño o turista que venga a Madrid pueda comprar y degustar un tradicional cocido con este garbanzo.
José Francisco Brunete, un agricultor con gran experiencia de este cultivo en la zona, muestra su contento con la iniciativa. “ Es algo que nos ha agradado bastante a todos los agricultores de la zona ya que a día de hoy los productos que cultivamos tienen un rendimiento bajo. Los precios están globalizados y no podemos competir. Con esta alternativa podremos impulsar de nuevo la agricultura”. Una agricultura que, decayó en los años 70 con el 'boom urbanístico' y que hizo del garbanzo un alimento para el consumo propio.
Proceso de recuperación
El ayuntamiento de Brunete, para impulsar junto a los otros municipios de la zona la introducción de esta leguminosa en el mercado, se puso en contacto con Félix Cabello, director del departamento del IMIDRA y quién ha colaborado con ellos de forma “proactiva” para llevar a cabo el proyecto.
Cabello explica que las semillas de este garbanzo tradicional se recogieron en 1990 y las mantuvieron congeladas en una cámara frigorífica a veinte grados bajo cero con un gel de sílice que las mantenías secas. Fue en marzo de este año cuando sacaron 350 gramos de los 700 gramos que conservaron y han llegado a multiplicar la producción en dos kilos y medio. El objetivo es volver a sembrar y recoger 100 kilos de cosecha. Una vez alcanzada esta cifra, repartirán la cosecha entre los agricultores para que ellos mismos se encarguen de multiplicarla. Cabello estima una previsión de cuatro años para que el producto pueda introducirse en todos los restaurantes.
Un garbanzo único
Lo que hace único a este garbanzo es que aumenta más del doble su tamaño tras la cocción, no pierde su piel en el proceso y presenta una untuosidad mantecosa y blanquecina en su interior, que le convierte en el ideal para la elaboración del tradicional cocido madrileño por tu tersura y sabrosas propiedades. Unas características desde el punto de vista culinario extraordinarias.
El garbanzo madrileño, que destaca por su pequeño tamaño y color anaranjado,no se debe confundir con el pedrosillano. Se utiliza concretamente para el cocido porque es el plato tradicional de Madrid. No obstante, se podría utilizar en múltiples platos. Ya se está innovando con el producto en ensaladas, patés, bases de pizzas, etc.