De las recetas de su abuela, natural de Olivenza (Badajoz) y testimonio de la armonía entre las cocinas de ambos lados de La Raya -como huevos moles o técula mécula- nació el interés por explorar el recetario tradicional del interior de la Península y recogerlo en un libro, editado por Espasa, que constituye «un homenaje a toda esa tierra» y una «guía» para quien quiera llevarlo a la mesa, dice en una entrevista con Efe.
Hornazo de Salamanca, elaboración del Lunes de Aguas, ocho días después de la Cuaresma; morteruelo de la cocina pastoril de la serranía de Cuenca, torrezno de Soria, hoy tan popular en Instagram; asadillo manchego de pimientos o zorongollo cacereño forman parte de un recetario popular que ha ido perdiendo ingredientes como el cangrejo de río, casi exterminado por la invasión del americano, y pescados de agua dulce como barbos, carpas o tencas.
Para que no ocurra lo mismo con estas recetas del interior, esta apasionada por los viajes, la historia y la gastronomía, hija de madre extremeña y padre andaluz, criada en Córdoba y residente en Madrid desde 1962, ha recopilado 250 elaboraciones que forman parte una historia culinaria humilde pero también «de cercanía, responsable y ecológica».
La matanza del cerdo abastecía a familias durante todo el año, el bacalao o el congrio secos protagonizaban platos en los que hoy se cuelan pescados frescos, los escabeches de caza menor nutrían mesas y despensas y las frutas se envasaban como mermeladas o compotas para consumir fuera de temporada, mientras los dulces de herencia conventual brillaban en las celebraciones.
Sirvan como ejemplo el pan de Hor, un bizcocho esponjoso que se ofrecía a los padrinos en las bodas y en Pascua; las perrunillas de Extremadura, la quesada de los Valles Pasiegos o los bizcochos borrachos de Guadalajara.
Esa España vaciada sobre la que llama la atención Pilar Pozuelo mantiene, afortunadamente y gracias a la ausencia de influencias foráneas, una autenticidad por la que merece la pena visitarla y degustarla; desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana, pasando por tierras aragonesas y riojanas, muchas de las fusiones gastronómicas actuales son ajenas a unos terrenos donde se siguen preparando calderetas, migas y rosquillos como antaño.
«La globalización no le ha afectado a la España vaciada», señala la autora, aunque su cocina, como la del resto del país, tiene herencias romanas, visigodas, árabes y sefardíes y no fue ajena a la llegada de productos de América como la patata, base de platos como las patatas a la importancia, guisadas con chorizo o revolconas.
Antes, recuerda Pozuelo, lo había hecho el pimiento, que cultivaban monjes del monasterio de Yuste en el siglo XVI; de ahí se extendió a La Vera y dio origen a su célebre pimentón, fundamental para alegrar recetas, conservar en forma de adobos y aliñar embutidos en toda la Meseta.
La trashumancia y la cocina pastoril (migas, calderetas o gazpachos manchegos) que conllevó la Reconquista, la repostería conventual que ya recogió el fraile aragonés Raimundo Gómez bajo el pseudónimo de Juan Altamiras en «Nuevo Arte de Cocina» (1745) -«un tratado contra el desperdicio alimentario y el uso de ingredientes locales, hoy tan en boga»- y platos de supervivencia a base de pan y tocino discurren por este recetario.
Quizá la paella haya traspasado más nuestras fronteras, no siempre bien representada, pero «Recetas de la España vaciada» recoge elaboraciones que «hay que cuidar frente a productos procesados, aunque faciliten el trabajo» y que hacen que «merezca la pena viajar a pueblos y ciudades» para conocerlas.
«Creo que la pandemia ha hecho que la gente volviera a la cocina, y que haya aumentado el gusto por la cocina tradicional, porque se entiende que es más sana, ya que no incluye productos con conservantes y aditivos», señala la escritora.
Pero eso no deja de lado que «la España despoblada sea un problema serio; hay pueblos que viven de los que regresan de vacaciones o van unos días al año. Hay que favorecer que la gente pueda volver y tenga una vida más fácil, con buenos transportes, acceso a las tecnologías, médicos y colegios; hacen falta más ayudas». EFE
Pilar Salas