NUEVAS FRANQUICIAS
Las colas desde el pasado otoño ante el primer local en España de Jollibee, el gigante filipino de comida rápida con su pollo frito ‘chikenjoy’ por bandera, hacen presagiar la llegada de nuevas franquicias internacionales «muy potentes económicamente» y dirigidas a «públicos muy segmentados», asegura David Basilio, director de Operaciones de la consultora especializada en hostelería Linkers Consulting.
Los elevados alquileres en zonas céntricas que expulsan a restaurantes tradicionales atraen a estas macroempresas, que combinan el negocio a pie de calle con la comida a domicilio y vienen avaladas por el éxito en otros países gracias a conceptos muy definidos como el pollo estilo Louisiana de la estadounidense Popeyes, en pleno proceso de expansión en nuestro país.
VUELTA A LA MERIENDA
Pastelería, sándwiches o empanadillas se convierten en las estrellas de la recuperada merienda, que será «más sofisticada» que las de los niños del ‘baby boom’ o de la ‘generación X’ y se extenderá a más edades, con bollería y panes de calidad y un ticket medio de entre 8 y 12 euros, anuncia Basilio.
«La pandemia ha acelerado que la gente quede antes y los ‘coffee bars’ (cafetería y tienda) que surgieron con fuerza hace 7 u 8 años han evolucionado para cubrir esa demanda que nos europeíza o nos acerca más a América Latina, donde sí se han conservado estas costumbres», añade.
LA TRADICIÓN COMO RETO
No es casual que uno de los primeros libros gastronómicos de este año sea «Terrinas, rillettes, salchichas y patés en croûte» (Planeta Gastro), que acerca a las casas la tradicional charcutería francesa de la Maison Verot de París, una tendencia que la alta cocina española ha comenzado a recuperar.
Tras el «subidón tecnológico» que definió a buena parte del sector, se ha producido cierto hartazgo y los profesionales «se fijan en técnicas ancestrales para tornarlas creativas, refrescando su culinaria clásica; si antes las nuevas técnicas eran el reto, ahora es recuperar lo que llevas 20 años sin hacer», argumenta Jorge Bretón, coordinador del área de cocina de la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (San Sebastián).
De ahí que los flanes regresen con tremulante vigor y los guisos repongan el tono como antaño. «La gente quiere comer rico y tradicional pero ya se ha hartado de cocinar en casa durante la pandemia», apostilla David Basilio, quien bromea con que «si las abuelas vieran lo que vale un buen plato de lentejas en un restaurante se caerían de espaldas» aunque el cliente «lo pague a gusto».
Porque son platos tradicionales, sí, pero mejor guisados y con ingredientes más escogidos los que tomarán protagonismo en nuestros restaurantes y se convertirán en plato único que sustituya al habitual menú del día de primero, segundo y postre.
REINO VEGETAL
Las maduraciones que se aplicaron a carnes y pescados llegan al cada vez más demandado mundo vegetal, al igual que ahumados, fermentaciones y otras técnicas concebidas originariamente para la conservación y desarrolladas ahora en busca de texturas y sabores distintos, dice Jorge Bretón, que estudia las nuevas tendencias para incorporarlas a la formación del alumnado.
Las proteínas alternativas -«una chistorra de zanahorias que el 99 % de quienes la prueban no la diferencian de la cárnica», asevera-, la reducción de azúcares y grasas -«estamos creando en el BCC helados en los que se minimiza el azúcar», detalla- o panes y bizcochos sin gluten que «estén buenos» llegarán a las mesas.
EN BUSCA DEL ORIGEN
¿Carne del Valle del Esla o de la Sierra de Guadarrama? Hace ya tiempo que los consumidores comenzaron a preocuparse por el origen de los productos que compran o comen en un restaurante. «La trazabilidad ya no es opcional», defiende Basilio.
Por eso, porque también se conocen mejor las cocinas de otros países y porque aumenta el número de inmigrantes latinoamericanos que la demandan o la cocinan, este experto prevé en 2022 un mayor consumo de platos tradicionales y auténticos de México, Colombia y Venezuela, pero también una «explosión» del perrito caliente que ya ha anticipado el revolucionario David Muñoz, del triestrellado DiverXO (Madrid) con una gastroneta especializada.
REVOLUCIÓN HUMANISTA (Y DE PRECIOS)
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), se anticiparon a la actual crisis de personal que sufre la hostelería planteando una necesaria revolución humanista de conciliación en el sector. «Se tiene que solucionar, en estos momentos el empresario está recogiendo la mala praxis que algunos han hecho años atrás y el candidato a un puesto está más fuerte que nunca», sostiene Basilio.
«Quien no cumpla unos estándares de condiciones laborales y sueldo no va a poder abrir un restaurante», advierte tras asegurar que se reducirán los días de apertura y horario y que la alta cocina subirá sus precios no sólo por el incremento de los costes energéticos o de materia prima sino también «para ser sostenible desde el punto de vista de recursos humanos». EFE
Pilar Salas