Desde el Miércoles de Ceniza a la hora nona del Jueves Santo: la Cuaresma. Tiempo de ayuno y prohibición de carne, o sea días de depuración que la muy santa y católica iglesia nos viene ofreciendo desde el siglo IV. Ante tal encomienda de Dios o sus representantes, el ingenio popular habría de incorporar a la mesa algo sabroso y nutritivo.
Ningún invento mejor para tal cosa que el potaje de vigilia. Es potaje todo aquello que se hace en pote, naturalmente, es decir en olla. De origen francés, el potaje contiene la carne, verduras y su aliño. Y es de vigilia – el hispánico guiso de abstinencia- cuando al garbanzo y la espinaca se suma el bacalao desalado, que sustituye a la pecaminosa carne.
Por lo tanto, el origen del plato no será anterior al siglo X, momento en que los vikingos acercaron a la península el bacalao. El bacalao cambió la historia del mundo y la gastronomía, hasta que la llegada de la revolución industrial, y el ferrocarril, hizo innecesario secar y salar un producto que sobrevive en este potaje que le recomendamos.
Entretanto, eso si, el rigor católico regaló un nicho de mercado a los pescadores vascos que se hacían más ricos a cada viernes de vigilia que pasaba, eso si, ocultaron siempre los caladeros en los que pescaban el ansiado producto.
Historias, en fin, tan antiguas como el guiso que Ustedes, si siguen nuestra recomendación,se pondrán entre pecho y espalda.
Ingredientes (4 personas):
Para el Potaje: 300 g de garbanzos; 250 g de bacalao desmigado; 500 g de espinacas frescas; 1 Cebolla; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 2 cucharaditas de sal.
Para el sofrito: 1 Cebolla; 3 dientes de ajo ;1 cucharadita de pimentón ;100 ml de aceite de oliva; 1 cucharada de harina, Sal
Para el relleno: 75 g de pan rallado ;2 Huevos ;1 diente de ajo; Perejil ;Sal
Preparación
Antes de empezar a cocinar, debemos dejar los garbanzos en remojo desde el día anterior y también desalar el bacalao.
En el pote, puchero, o sea la olla, con agua caliente, ponemos los garbanzos, la cebolla cortada en cuatro, los ajos pelados, la hoja de laurel y sal. Tapamos y dejamos hervir durante una hora y media a fuego lento.
Pasado el tiempo, lavamos las espinacas y el bacalao y lo incorporamos al guiso.
Para el sofrito. Picamos la cebolla y los ajos y los sofreímos en una sartén con aceite. Agregamos a la sartén el pimentón y la harina y damos vueltas. Cuando el sofrito esté listo, lo agregamos al pote de los garbanzos. Tapamos el guiso y seguimos cocinando a fuego bajo.
Podemos preparar bolas o tortitas de acompañamiento. Batimos los huevos en un bol y agregamos el ajo picado, el perejil también picado y el pan rallado. Con la masa hacemos unas bolitas y las freímos en una sartén con aceite. Cuando estén listas, las metemos en el guiso y cocinamos durante 20 minutos más a fuego lento.
Y no le podrán decir que es pecado.
El Pinche