Que el cordero sea pascual es cosa hebrea. Orden que recibió Moisés para librarse de una de las plagas de Egipto (el Pinche conoce el Éxodo, no se crean que en los fogones no se lee). De hecho, en la Última Cena, Jesucristo hizo honor a la tradición y se comió su cordero sin mácula.
Jesucristo no era ajeno a la gastronomía, como Ustedes saben. Además del cordero, gustaba de multiplicar panes y peces o beber vino. Incluso, si hemos de creer a San Marcos, era un poco susceptible: condenó a una higuera a no dar frutos de por vida, porque estando hambriento el hijo de Dios, la higuera no tenía fruto – era fuera de temporada-. Los cabreos divinos es lo que tienen: siempre son exagerados.
El caso es que acabada la abstinencia, nada como un cordero para celebrar la pascua. Ya saben que este es un plato de “cuchara y paso atrás”, no se pongan muy exquisitos. Las calderetas, que se hacen de cientos de maneras, están asociadas al pastoreo y trashumancia pero, también, a las fiestas familiares junto al río.
La caldereta
La caldereta forma parte de una austera tradición. Se guisa con pocos ingredientes; eso sí se usa todo el bicho. Pidan a su carnicero que se lo corte; y pongan a rehogar la carne en aceite, añadan agua y vino blanco. Guisen a fuego lento y pongan un poquito de pimentón.
Mientras se va guisando, fríen Ustedes unos ajos, el hígado del cordero y algo de pan frito y machaquen a gusto en el mortero. Un poco de coñac o de vino tinto, harán excepcional el majao, que añadiremos al guiso antes de que esté terminado.
La chanfaina
Este es el aperitivo. Tomen las vísceras del bicho: corazón, pulmón, hígado y riñones.
Se lavan las asaduras y se cuecen bien troceaditas. Se cuece la sangre y se escalda todo lo demás. Sobre aceite poneos ajo y laurel, pimiento y alguna guindilla que machacaremos en el mortero con una cebolla que freiremos en la misma sartén y lo machacamos. Cuando la carne, tras unos cuarenta minutos se haya ablandado, añadimos el mortero, y ponemos muy poquito de tomate, dejándolo hervir.
La venganza sobre la cuaresma es uninvento de pastor: la caldereta.
El Pinche