Antes de ser andante, el hidalgo comía razonablemente para su clase y condición de señor con no muchos recursos. Eso si, como en toda casa de campo, raro era el domingo que no caía un palomino. Una vez en ruta, la cosa se ponía peor ya que los caballeros debían comer fruta, al decir del experto en caballería. Sancho Panza, más de los nuestros, para que engañarse, gustaba de echar en su alforja algún “volátil”.
Más allá de las exageradas bodas de Camacho, es en la Ínsula de Barataria dÓnde se le ofrece a Sancho un auténtico festín. El malvado Pedro Recio no le dejaba probar, por abromada salud, al Gobernador Panza las infinitas viandas a su disposición. Una vez despachado el bromista, Sancho dio cuenta de un menú, donde no podían faltar las perdices:
“ Desa mesa, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas no me harán algún daño.” … (Parte II, Cap. XLVII)
Las perdices, junto al capón, eran las piezas mas apreciadas en el siglo de Oro, dignas de un gobernador, opinaba Sancho Panza. Eran muy apreciadas las empanadas de perdiz, aunque debido a su elaboración daban paso en las cocinas a los guisos del ave (bien en escabeche – para su conservación- o en algún guiso en salsa de vino o de limones, y siempre bien sazonadas.
Puesto que en El Quijote no hay plato sin vino, démonos a la Perdiz con vino, bien especiada, eso sí.
Si no son Ustedes cazadores, cosa normal, háganse con una perdiz por comensal, pidan a su carnicero que las limpie bien y procuren secarlas.
Preparen diente y medio de ajo por perdíz, que cortaran en finas láminas y una cucharadas de miel por cada dos piezas. Aquí habremos de decidir si lo hacemos con vino tinto, de odre castellano como mandaría Sancho y que el Pinche les recomienda, o blanco si Ustedes prefieren.
Advirtamos que el tomate – para el que nos reservaremos una cucharada por animalillo- no era muy usado en la cocina del Siglo de Oro. Recién llegado de América, aún no andaba muy claro su papel. Abandonaremos, pues, el dogmatismo purista y lo usaremos. Mejor un caldo de pollo para el guiso. Pondremos un buen puñado de aceituna negra en nuestra mesa y, sorpresa, una rama de canela por pareja de de perdices. Naturalmente, perejil, sal y pimienta.
Cazuela grande y con fondo, en la que pondremos aceite y doraremos las aves. En el mismo, aceite, retirado los bichos, sofreímos el ajo, añadimos nuestro vino y sumamos tomate, miel y caldo, sin olvidar aceitunas y canela, un vaso de agua, y una vez devueltas las perdices a su sino las dejamos unos 40 minutos, hasta que estén tiernas. Vigilan Ustedes el caldito y el punto de tomate.
Si no les importa que les expulsen de la cofradía del siglo de oro, podrían añadir al vino una copita de armañac y, a medio guiso, unos tomatitos cherry, de esos que Sancho Panza nunca probó, pero que le hubieran encantado.
Lo dicho, dejen al caballero en sus frugalidades y pásense al lado Sancho de la vida.
El Pinche