Desde Mesopotamia a los olivares, pasando por las legiones romanas, en todo el mediterráneo se han hecho maravillas con los majados de pan, aceite, ajos y demás. Pero no fue hasta que Colón se empeño en descubrir un continente, el tomate, que los cordobeses no idearon el salmorejo.
El tomate no llega a España hasta el siglo XVI y se paso una buena temporada siendo una simple plantita para ornamentar.
Los orígenes no son muy aristocráticos
Siempre hay alguien que conoce el origen de las recetas y las palabras. Y uno de ellos es la Real Academía de la Lengua que ya definía, a principios del siglo XVIII, este salmorejo como una salsa con la que “aderezar guisos de conejos”. Nada que ver con nuestra joya. El prefijo «salmi» parece referirse a las salsas para carnes.
Tampoco, aunque así se cuenta en los anales cordobeses, con la Mazamorra; alimento de quienes iban a varear olivas. Como ya cantara Labordeta, “ a varear la oliva no van los amos…”, así que no les extrañará que la mazamorra fuera una humilde pasta que ayuda a pasar el trago de recolectar la oliva. Tanto es así que no pocas veces el pan había de ser sustituido por las harinas de habas o de altramuces con las que las familias pobres sustituían el pan.
El ingrediente secreto
Hay miles de recetas del salmorejo, algunas de ellas verdaderas afrentas que los cordobeses y cordobesas llevan muy mal. Pocas cosas ponen a los cordobeses tan susceptibles como que les hables, por un poner, de cebolla o pimiento. Es el momento en que la ira de las tres culturas caiga sobre Usted.
Eso si, puede seguir Usted la receta oficial y puede seguir los pasos canónicos y notará Usted que no le sabe exactamente igual: el secreto está en el pan. El salmorejo se hace con un pan cordobés, de nombre telera. Un pan de miga dura, de tipo candeal, cuya forma simula la montera de un torero.
Como no estamos para irnos a Córdoba a por pan, elijamos un buen pan (abandonen la hipótesis china o de estación de gasolina inmediatamente) y dispónganse a elaborar su primer salmorejo de este verano. He dicho salmorejo: escondan todas sus recetas de gazpacho, en sus múltiples variedades, en lo más profundo de sus cajones.
Salmorejo
Es sencillo: tomates maduros (un kilo, no escatimen). Por cada kilo, háganse con 200 gramos de pan (telera o candeal, siempre de masa blanca), cien gramos de aceite. Ajo y sal. Con el huevo duro y el jamón serrano remataremos.
¿Han entendido? No cebolla, no pimiento, no pepino, no vinagre, no gazpacho.
Con esta base tan simple hasta los mejores chefs han destrozado la pasta: no decontruyan, no creen, no imiten raras elaboraciones. Esto es Córdoba y aquí manda la historia.
Elaboración
El tomate se pela. Aquí y en todos lados, se pela. Escalden si hace falte, búsquense la vida. Y lo ponen en la batidora junto con el diente de ajo hasta que no haya grumos. Momento de añadir el pan, el aceite y la sal y volver a batir. No agua,, en qué idioma se lo digo: agua, no; es una pasta. Puede sumar la yema de un huevo (pecado venial)– lo hace mas cremoso-, pero si se pone, deberán ser cuidadosos con el tiempo que lo conservan en el frigorífico
El resultado ha de ser una masa homogénea y lisa. Tiempo, ponga tiempo al salmorejo. Póngalo a enfriar en el frigorífico y sírvalo con el huevo duro y el jamón, espolvoreado por encima. Reconozcan nuestra deuda con Cristobal Colón y la panadería.
EL PINCHE