Los judíos sefardíes aportaron notables cosas a nuestra cultura. La gastronomía no es la menor. Cierto es que los campesinos que iban ocupando el suelo reconquistado no estaban para muchas lindezas y tunearon los platos que recibían.
La alboronía árabe, la madre de todos los pistos, es el origen de este zarangollo, un guisado árabe, corregido por los sefardíes, en el que los hispanos sustituyeron la berenjena, el tomate, la calabaza y el pimiento por lo que encontraron más a mano en el campo.
Así nació la “zaranga” (que en Aragón llaman fritada) y en el sur hacían “frangollo” –del latín frangere, que significa romper– pero limitando sus componentes a lo que ofrecía la huerta-.
El Zarangollo ha sobrevivido al paso del tiempo en Murcia, sobre la base del reinado del calabacín y la cebolla. No desprecien el tuneo murciano de la alboronía, su sabor acaba siendo espectacular.
El zarangollo
Es un sencillo revuelto de calabacín y cebolla. En las versiones mas actuales se le han añadido patata patata, pero no son los murcianos y murcianas muy dados a añadidos ni variaciones de chef: aprecian la sencillez de la creación del plato. La dificultad de elaboración esta a la altura de su hijo de dos años, así que no me pongan cara de ingeniero o ingeniera nuclear mientras leen la receta.
Para elaborar zarangollo, necesitamos un calabacín por persona y media cebolla por calabacín, media patata por calabacín y un huevo por cada dos verduras.
Cortamos los calabacines y las patatas en cuatro trozos a lo largo y estos a su vez en cachos de medio dedo de ancho. Se puede pelar o no, depende de la delicadeza de su gusto.
Paciencia, una vez en cazuela o en sartén, con el conveniente chorro de aceite, se deben cocer los ingredientes a fuego muy lento durante al menos 45 minutos, hasta que el agua del calabacín y la cebolla se evapore. Quizá caiga Usted en la cuenta de que si tapa la cazuela o sartén, las verduras se cocerán en en su propio jugo. Removamos de vez en cuando.
Una vez acabado, corregimos de sal y cascamos los huevos sobre la mezcla, revolviendo despacio hasta que el huevo cuaje.
“Un ratico” murciano, que es más o menos, lo que se tarda en enfriar, mientras corta el pan con el que inevitablemente se sirve el revuelto…y vino, por supuesto
Los expertos interrogados por El Pinche, aseguran que en Cieza le añaden ñoras; en Villena, tomate y en Abarán, calabaza y guidilla. En la parte manchega, le ponen pimientos y muchos ortodoxos lo condimentan con orégano y tomillo. En Monteagudo hacen un “pastel de zarangollo con salsa de pimentón” que se sirve con embutidos de la matanza.
Como en Cartagena no se reconocen murcianos a todas horas, tienen su propia versión, el “zarangollo cartagenero”, en el que una masa de pan cubre la cazuela de barro.
Es un pecado, pero como Ustedes son como son, deberé reconocerles que sí: que existe el zarangollo en lata. Y no les da vergüenza.
El PINCHE