Nada como el verano en el mediterráneo y pocos cosas como Mallorca para mezclar sabores. Buscando una cocina en la que hacer de pinche para pagar el verano, su cronista gastronómico favorito se ha encontrado con un plato que merece ser compartido. Necesitan sobrasada, una sepia y miel. El nivel de elaboración requiere la habilidad de un niño.
La sobrasada
La necesidad de conservar alimentos durante largos períodos da lugar a técnicas como la del salado o la de embutir carne picada de animales en sus propias tripas.
Mallorca ya disponía de una cabaña porcina mil trescientos años antes de Cristo: es el cerdo negro mallorquín, raza autóctona de las islas. Los sicilianos – tras el paréntesis árabe- trajeron la idea de la “sopressa” y a partir del siglo XVI se desarrolla en Mallorca una importante tradición charcutera.
La sobrasada es una de las formas de conserva habitual. La sobrasada y embutidos similares constituían casi la única fuente de carne de consumo; los platos de carne fresca se reservaban para ocasiones especiales y festividades. Es en el siglo XVIII cuando, gracias al pimentón originario de américa, la sobrasada se hace roja.
Nuestro plato queda más sabroso con la auténtica sobrasada mallorquina, especialmente si es sobrasada de «porc negre» o cerdo negro. Una sobrasada consistente, con poca grasa.
La sepia
Puede ser una tortura que la sepia no quede bien. Pongamos la sartén cuando ya está bien caliente añada la sepia, sin aceite, hasta que deja de tener el tono blanco, y suelte agua. Si suelta mucha agua se pone en un fuego más potente pues si la tenemos mucho tiempo al fuego para que pierda el agua también se pondrá más dura. Luego pase a la elaboración en una plancha sin el agua para evitar que se cueca
Ingredientes
Nos bastará con unos doscientos gramos de sepia por comensal y una rodaja de sobrasada por cada dos raciones de sepia. Cebolla, piñones, pasas y miel.
Elaboración
En una sartén echamos un poco de aceite y pochamos la cebolla. Una vez pochada incorporaremos la sobrasada, los piñones y las pasas.
Es importante que la sobrasada sude y se deshaga. Eso sí, debemos tener mucho cuidado con el fuego para evitar que se queme para que el pimentón quemado no amargue la elaboración. Añadimos la sepia y dejamos cocinar a fuego lento hasta que esté tierna. Si nos queda seca y sin salsa, podemos añadir un poco de vino blanco. Se puede añadir miel a la salsa o ponerla al emplatar.
Iba a irme a buscar una cocina, pero me da pereza. Veo que sale un barco a Denia, así que me marcho
EL PINCHE