Pues que les diré, allí en Santurce no pude encontrar una cocina, es que paseando, paseando, comiendo y cenando no me dio tiempo. Como el director está de vacaciones, el redactor jefe, un tipo simpático pero igual de insistente, me ha pedido mi reportaje de becario trabajando una cocina, no tengo más remedio que hacer ruta. Así que he seguido por el norte, a ver si hago algo y les callo de una vez.
Cabezón de la Sal
Ando en Cabezón de la Sal, tierra que nunca hubo que reconquistar, enclavada entre calzadas romanas y prerromanas. Parece que lo de Cabezón no está claro, pero si lo de la sal. Disputan los del lugar sobre si “cabezón” es una medida romana con la que se pesaba la sal, la referencia a un monte (cabezo) o el nombre de un molino.
Sea como fuere, famosa salina en tiempo romano, de la ruta de los ”foramontanos”, repobladores de territorios en la reconquista, apacible ciudad actual, uno ha venido por aquí a intentar cocinar, que voluntad no falta, pero el cuerpo necesita energía.
Consulto a un nativo famoso, mi amigo Luisma, que ejerce de periodista, sindicalista y campeón de bolos cántabros– deporte señorial, no crean- que me dice algo sensato: en Cantabria siempre es día de cocido montañés, y uno que nota como han bajado las temperaturas, cree la afirmación y se pone a buscar algún alma bondadosa que me ofrezca un cocido montañés.: lo encuentro, Ustedes me conocen.
Ya, ya se que he venido a trabajar, pero los jefes están en Madrid, y el redactor jefe es un tipo comprensivo. Comamos caliente, pues hace fresco.
El cocido montañés
El origen, por los productos que contiene su receta actual debe ser posterior al siglo XVI cuando llega la alubia americana, ya que la mediterránea era consumida, preferentemente, valles abajo, en Castilla. Es evidente que su función es combatir los rigores del clima.
Es un cocido de alubia y no de garbanzo – a diferencia de los otros guisos similares – . Otra diferencia es que suelen comerse los ingredientes a la vez. El compango (acompañamiento de carnes procedentes del “chon”, o sea el cerdo) produce un alto volumen de grasas saturadas, no es para que Ustedes me lo consuman todos los días. El guiso se suaviza con berza como verdura sustancial.
El plato no es difícil de hacer pero requiere tiempo y paciencia en la cocción. Hay que recalcar que es un plato que está todavía más bueno si se come al día siguiente de hacerlo.
Ingredientes
Necesitamos Berza, pídala a su verdulero de confianza, unas diez hojas para cuatro personas, la encontrará. Prepare 125 gramos de alubias por cabeza. Para las carnes, no se me asusten: para cuatro personas, una morcilla de cocina, otra de cebolla, medio kilo de costilla de cerdo, 125 gramos de panceta fresca y otro tanto de tocino ibérico. Con la berza, añadiremos patatas, cebolla y algunos dientes de ajo. Especias: pimienta, pimentón, comino, clavo y orégano.
La berza
La berza debe suavizar el guiso. Lo hará en mayor medida si se corta pequeña y si evitamos que amargue. Para lograr ambas cosas, apilen las hojas, hagan rollitos, sin los tallos, y las cortan en juliana pequeña. Para evitar que amargue, cuezan unos diez minutos hasta que hiervan. Una vez hervidas, cambien el agua y tírenla. Cuezan un par de horas. Si pudieran reservarlas un día les irá mejor, conserven en todo caso el agua
Las alubias
Las alubias, remojadas un día, la ponemos con la panceta fresca, el chorizo, la morcilla de año (solo cerdo) y la costilla. Agua, sin excesos, y poca sal. Las pueden asustar, poniendo agua cuando estén hirviendo, un par de veces. A fuego medio, en una hora y media deberían estar, pero compruebe que están bien cocidas, los tiempos dependen del tipo de alubia. También convendría reservar un día, háganme caso.
A elaborar
Ponemos al fuego la cazuela de la berza; de la de las alubias separamos el compango (las carnes) y ponemos las alubias guisadas en la cazuela de la berza y añadimos las patatas. Tomamos agua de las dos cazuelas y cubrimos los productos, hacemos hervir y, a fuego medio.
En una sartén, pochamos la cebolla, el ajo y ponemos pimentón, sin quemarlo, sin quemarlo, echamos las especias que hemos machado en un mortero. Un par de vueltillas y lo ponemos en la cazuela. Ponemos de nuevo las carnes sobre todo el cocido
Paciencia
Nos quedan tres horas. Después de las dos primeras añadimos la morcilla de arroz, para que no se disuelva. Puede Usted comerlo separando el compango de las verduras y caldo o junto. Al Pinche, este cocido le gusta todo junto, a diferencia del madrileño, por ejemplo.
El Pinche