Llegó el frío polar, y parece que se queda un rato. Habra que dotarse de algún arma contundente: he aquí una sopa de rabo de toro, buey o, en realidad, ternera. de las contundentes, de las que recorren las praderas de todo el universo, desde Indochina a Londres, pasando por los dominios de Juego de Tronos
No hay toro para tanto rabo
El Pinche ya estableció aquí denuncia ante la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC). Pues si; el regulador tiene mucho que ver con el rabo de toro. Si Ustedes siguen los anuncios publicitarios, hay una serie de restaurantes que afirman tener la exclusiva de los rabos que se corten en Las Ventas, La Maestranza y otros afamados cosos taurinos.
Este, sin duda, ilegal oligopolio, no solo impide que su carnicero acceda a tan preciado producto sino que Usted pueda estofárselo a placer.
Pero no acaba aquí la mala práctica de los mercados. Todo el universo se lanza históricamente sobre la apreciada gelatina del rabo. Encontrarán Ustedes sopas de este tipo en Asia, platos chinos o indochinos; también tradiciones indígenas norteamericanas han guisado este plato que, a España, ya nos trajeran los romanos.
Naturalmente, y como no podía ser de otro modo, los ingleses que siempre odiaron a los toros pero nunca a sus rabos tienen su afamada versión: “la Oxtail Soup”.
Afirma la asesora de El Pinche en asuntos frikis, o sea como Ustedes, que la Compañía LIbre de Braavos – uno de esos grupitos tan simpáticos de Juego de Tronos- sueñan con tomar esta sopa mientras llega el invierno. Será que en el sitio ese hay toros.
Porque el rabo
El rabo de toro, una de las piezas claves de la casquería patria, es un plato que se disfruta todo el año. Es una una carne rica en proteínas, vitaminas y minerales. En tiempos donde se criaban los bichos en el campo, ofrecían un alto contenido en hierro y poca materia grasa.
Una ración de rabo de toro sirve para que Usted silencie a su nutricionista: aporta agua, ácidos monoinsaturados, zinc, sodio, magnesio, hierro y calcio. Es una carne a la que conviene macerar (o marinar), por supuesto en vino.
Ingredientes
Con un kilo de rabo – toro, buey, o sea, ternera- nos organizamos casi seis platos. Y por cada kilo, necesitamos medio litro de vino y otro medio de caldo de carne. Un vasito de nata, además de verduras: cebollas, zanahorias, puerro, tomates, con par de piezas de cada cosa nos apañeremos.
Estofar
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. Se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.
Sopa de rabo de toro
Preparamos, en primer lugar, el estofado de rabo de ternera. Dejamos los cortes del rabo que nos habrá hecho el carnicero, no se pongan valientes, marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas. No se tira el vino.
En la olla se pocha la cebolla, el puerro y las zanahorias bien picadas y una vez han caído, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unos granitos de pimienta en grano.
Debe decirse que, siguiendo una tradición medieval, los ingleses lo guisan con un “poudre forte” , una mezcla histórica de especias (un cuarto de cucharadita de café con canela molida, clavo, macís – nuez moscada-, granos del paraíso – pimienta africana, de la familia del jenguibre- y pimienta negra).
Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo, si Ustedes tienen tiempo. La mitad si se apoyan en la olla exprés. Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto al caldo, retiramos las hierbas, pimientas y el laurel y trituramos el resto con una batidora.
Lo pasamos por el colador y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla puede prepararse una mezcla de harina y mantequilla o, como les proponemos aquí, poner, sin pasarse, nata líquida.
Una vez añadida, damos un hervor y ponemos dos o tres cazos de la sopa de rabo y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne desmenuzada.
EL PINCHE