Organizadas en Ollauri (La Rioja) por Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate y heladería dellaSera) bajo el lema «Somos campo» ha reunido a cocineros como Javier Olleros, nacido en Suiza por efecto de la emigración y regresado a la aldea de Reboredo, en Pontevedra, para abrir hace diez años Culler de Pau, con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Olleros interpreta «la naturaleza y la pone en valor a través de la creatividad» porque es el territorio el que aporta «singularidad y diferenciación, conceptos fundamentales en un negocio» a sus platos.
Además de trabajar con pequeños productores locales que «buscan la excelencia» y de promover la pesca artesanal, Olleros ha creado su propia huerta, con la que logra «no sólo una cocina sabrosa sino también saludable, algo importante en los tiempos que corren».
Para Fernando Gallardo, crítico hotelero de El País e impulsor del primer plan de alojamiento rural de España, el turismo rural «tiende a desaparecer» y debe apostar por potenciar la gastronomía como tabla de salvación, sobre todo de cara a nuevos públicos como los milenials y la generación Z, «que irán al mundo rural a comer las originalidades que produjo el campo en tiempos de sus abuelos».
Pedro Sánchez, primera estrella Michelin de Jaén con Bagá, ha ejercido como embajador del producto gastronómico más emblemático de su provincia, el aceite de oliva, que él mima en su restaurante de tan sólo 45 metros cuadrados, donde ofrece un menú degustación que está compuesto en un 80 % por verduras que se cultivan en la zona.
«En una cocina de tres metros cuadrados elaboramos 200 platos al día y nos basamos en el producto fresco por obligación porque no tenemos espacio de almacenaje», ha bromeado quien ha recordado que «Jaén es campo» y que allí se produce una de cada cuatro botellas de aceite de oliva del mundo, aunque en el mundo de las grasas vegetales el oro líquido supone sólo 1,7 por ciento mientras que el de palma se eleva al 80 %.
Por ello ha animado a usarlo mejor en la hostelería, donde ha reconocido que «se cuida poco», y en los hogares, consumiéndolos en el mismo año de su cosecha para que conserven sus cualidades organolépticas: «Hay que mimarlo tanto como el vino porque es la lanza punta de lanza de la dieta mediterránea, y en un hospital o un colegio las máquinas de productos tienen bollería con aceite de palma y ni una manzana ni un gazpacho».
A su pueblo natal de la montaña alavesa, Campezo, decidieron regresar los hermanos Edorta y Amaia Lamo después de triunfar durante 13 años con A fuego negro (San Sebastián), donde siguen ofreciendo su cocina creativa en miniatura. Desde el pasado diciembre lo compaginan con Arrea!, un restaurante que honra a los vecinos de «la zona más despoblada de Euskadi» y al que fuera su método de subsistencia en los años 20 del siglo pasado: el furtivismo.
Edorta Lamo investigó para conocer la historia de un pueblo que no se siente orgulloso de un pasado de pobreza que echó al monte a sus antepasados y les forzó a una actividad ilegal. «Una cultura prácticamente tapada que estoy descubriendo gracias a una gran riqueza de frutos autóctonos. Antes era por pura hambre y ahora jugamos al placer».
Jabalíes, palomas, liebres, trufas, setas o cangrejos de río formaban parte de una dieta que Lamo pone al día en un homenaje a la crudeza y el espíritu de supervivencia con el que vivieron varias generaciones de su pueblo, que el cineasta Montxo Armendáriz retrató en «Tasio».
El anfitrión de Conversaciones Heladas, Fernando Sáenz, lleva 18 años «conectando la heladería con el sector primario» en Obrador Gratte y dellaSera. Su nueva colección para este año se llama «helados al son de la cosecha» y es «un reflejo de la materia prima que nos envían y de quienes la producen».
Así, ha transformado el mosto flor de manzana de la Sidrería Astarbe en un sorbete; los hollejos prensados de uvas blancas que utiliza Miguel Martínez (Bodegas Ojuel, DO La Rioja) para sus vinos «supuraos» a partir de granos pasificados en «alma de supurao» o el cuajo fresco que utiliza Ricardo Merino para su queso Idiazábal en una «crema helada de cuajo de cordero con hierba de pasto».
Redacción