Este lunes da el pistoletazo de salida la decimoctava edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Tres días en los que Madrid volverá a ser la gran capital de la gastronomía. La “Cocina esencial: la sencillez meditada” es el eslogan de este año, una tendencia en alza en sitios tan distantes como San Petersburgo, Moscú, Tokyo, Ciudad del Cabo, ciudades invitadas. El inicio de la edición en la que Madrid Fusión cumplirá 18 años ya está aquí.
Esa cocina del menos es más no será la única apuesta de este año. La inteligencia artificial será otro de los ejes sobre los que rotará la decimoctava edición de Reale Seguros Madrid Fusión. Dos grandes del planeta tecnológico llegan para traer el futuro al presente de Reale Seguros Madrid Fusión. Sony e IBM ya se habían acercado a la gastronomía, pero ahora entrarán por primera vez en la alta cocina sobre el escenario principal de la mano de empresas como Siro Foods, cocineros como Dabiz Muñoz (Diverxo) o de una de las personalidades más reconocidas en la búsqueda de recetas y maridajes entre el vino y la comida, el canadiense François Chartier, “el mayor experto en sabores del mundo” en palabras de Ferrán Adriá.
En el extenso menú de esta decimoctava edición también tienen espacio la relación entre el neuromárketing y la alta cocina, la maduración de los pescados, el reto de las alergias e intolerancias, la ética y responsabilidad medioambiental o la recuperación de las identidades culinarias. Tampoco faltarán las aportaciones que llegarán desde otros países al congreso. Este año, Moscú, San Petersburgo, Ciudad del Cabo y Tokio son las ciudades invitadas.
El 18º cumpleaños de Reale Seguros Madrid Fusión tendrá también una dulce sorpresa: Madrid International Pastry M*I*P llega para convertirse en un foro de referencia. Será el primer congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate en España.
Cerca de 300 cocineros desfilarán por los distintos escenarios de Madrid Fusión. En el Auditorio principal del congreso, que en esta edición se traslada al pabellón 14 de IFEMA, asistiremos a las ponencias de grandes virtuosos de esa cocina esencial, como los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú) los gemelos de la nueva cocina rusa que se han encargado de interpretar las recetas tradicionales de su país y poner en valor su despensa o Niko Romito (Reale, Castel di Sangro, Italia), uno de los grandes cocineros italianos, que hace que productos e ingredientes del entorno sueñen con sus orígenes y despierten en el plato ante el comensal, ofreciéndose desnudos, sin maquillaje ni promiscuidades, en su natural grandeza, pero susurrando desde el fondo complejas reflexiones y precisas articulaciones.
De esa cocina sin fuegos artificiales también sabe mucho Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), el cocinero que ha roto esquemas abriendo nuevos caminos en la maduración de los pescados. Desde España esta tendencia tienen un abanico importante de devotos. Como Josean Alija (Nerua Guggenheim), cuya cocina representa todas aquellas cosas que le emocionan y que muestra a través de los productos de su entorno y de los sabores de la memoria. O Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), quien desde su caserío de Rentería dirige ese laboratorio de ilusionista capaz de generar un ecosistema creativo en la eterna búsqueda de respuestas.
Isabella Potí (Restaurante Bros, en Lecce), Ángel León (Aponiente), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (La Casona del Judío) o Pedro Sánchez (Bagá) también forman parte de ese repertorio de cocineros que dan sentido a esa cocina esencial del menos en más que estará presente en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.
A esta lista de grandes de la cocina internacional se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
Tribuna Estrella