Como Ustedes vienen leyendo, llevo desde Julio intentando cumplir el mandato de mi director: currar en una cocina, y hacer un reportaje. Caprichos que lL Pinche intenta cumplir pero la carne fuera de los fogones es flaca. Fracasado en mi intento de curro mediterráneo, me he venido al Norte. Y aquí me tienen – con mi Director de vacaciones y yo en la cuna de la cocina vasca- en el Santurtzi que vió nacer a El Currito
No solo de sardinas viven en Santurce. Ni las señoras van levantándose las faldas por la ría, a pesar de tradicionales afirmaciones, cosa que puede confirmar El Pinche muy atento siempre a los cantes populares que hablan de faldas levantadas.
El caso es que esta es villa milenaria que desde el año mil se las apañó para convertir Sant Georgis en un Santurtzi universal, además de sardinas participa de las mejores aportaciones vascas a la historia. No debe olvidarse que también ha sido ciudad minera, así que la sutileza marina puede mezclarse con la contundencia obrera, sin que se cree problemas de identidad de ninguna naturaleza.
Debemos a los vascos la marinería, el bacalao y su sazonado y naturalmente todo tipo de pescado que puede tomarse en cualquier época del año. Un día en Santurtzi, Currito – origen de todas las cocinas vascas- decidió que no solo debía asar sardinas. Fruto de la pesca del norte se nos ofrece el Rodaballo.
El Rodaballo
El rodaballo es un pescado semigraso que por su textura, sabor y su fácil digestión encaja en cualquier dieta. Hay que tener en cuenta, eso si, que posee la vitamina B9 en mayor medida que otros pescados, cosa que debemos atender, no porque el asunto médico sea trancendente (negaré haber afirmado tal cosa, más aún ante mi dietista) sino porque esta es un vitamina muy sensible al calor. O sea, que se reduce en mayor medida que otros bichos. Dicho lo cual puede Usted pasar a cocinarlo con su conocido arte, pues no requiere especial habilidad.
Rodaballo estilo Santurce
El rodaballo debe ser grande para extraer cuatro buenos filetes. Necesitaremos ajos y pimentón y, acaso, una pequeña cayena y vinagre.
Debemos dorar los filetes de rodaballo con el fuego bien fuerte para que doren; deben quedarnos ligeramente crudos. Pasamos los filetes a una bandeja de horno.
Para la salsa, calentamos el aceite de oliva y añadimos unos tres dientes de ajo laminados. Cuando empiece a dorar el ajo con el fuego fuerte, paramos el fuego y de inmediato, echamos el vinagre de golpe y aprovechamos el hervor para añadir el pimentón – y la cayena si son Ustedes del mismo Bilbao-. Lograremos que quede bien mezclado.
Repartimos la salsa por encima de los filetes de rodaballo. Con el horno a 180 grados lo dejamos unos cinco minutos, y a servir, con unas verduritas – al pinche le gustan las alcachofas- que siempre mejora nuestra dieta (a que se nota que mi dietista me vigila mientras viajo).
El caso es que aquí en Santurtzi hay muchas cocinas pero no acaban de verme como becario aplicado. Deprimente, les pasa como a mi Director. Tendré que irme.
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El Pinche