Es bien sabido e indiscutible que no hay paella como la suya, querido lector. Y digo lector, porque su guiso reúne las dos condiciones necesarias para el guiso, según inexplicable tradición: lo hace un hombre que, por supuesto y esté donde esté, encuentra el combustible perfecto: la leña de naranjo. La receta es, naturalmente, ancestral y pertenece a la familia.
No es por molestar, pero es probable que ese ancestro acreedor del mérito fuera árabe. Fueron ellos quienes trajeron el arroz a España en el siglo ocho y hasta el quince no consta la versión valenciana, madre de todas las paellas universales.
Durante siete siglos, más o menos, en España hacíamos un plato de aprovechamiento de carnes y verduras, llamado en árabe ”Baqiyah”, que en español es lo que comúnmente denominamos “sobras”. Es posible que “paella” tenga ese origen. Baquiyah” acabo transformándose en “paella” ya que en Árabe las “I” tienen un tono semejante a la “E”, que no existe en árabe.
La paella árabe
Este plato de sobra de carnes y verduras, tiene origen palestino y se llama Maqubla. Los palestinos tienen una larga historia de éxodo, así que el plato es bien conocido en todo el oriente medio, especialmente en Jordania, refugio durante años de asediado pueblo palestino.
La maqluba es una receta de arroz, carne y verduras (berenjenas, coliflor o ambas). La maqlouba era el típico plato de días festivos, especialmente de los viernes. Hoy día es una comida popular que se consume en muchas ocasiones.
El plato no tiene misterio, pero con el objeto de no molestar el arte de los cocineros de paella, muy sensibles a cualquier comentario: señalaré un nivel casi de cocina diplomada, qué diré, universitaria, para hacer el guiso.
Ingredientes
La paella nunca se cocina para menos de cuatro o seis personas. Así que necesitaremos 2 berenjenas grandes,1 coliflor, también admite el poco afamado brócoli y calabacín. Las carnes son el cordero y el pollo, en total sumen un kilo y medio, troceados y sin deshuesar. Y añadan medio kilo de arroz. Necesitamos canela, clavo y cardamomo, también unos piñones y almendras, unos cincuenta gramos de cada. Mantequilla y azafrán. Y medio kilo de tomate maduro.
Siendo la cosa árabe, en esto de las especias pueden ponerse creativos. Para el cocido de la carne, que en este caso se hace antes del arroz, pueden usar si les gusta cebolla (asunto prohibidísimo en la paella valenciana).
Paella
Lavar la carne del cordero y del pollo y cubrirla con agua fría en una cazuela. Añadir la sal, la canela, la pimienta, los clavos y el cardamomo (si ponen algo de cebolla no pasará nada). Ponen a hervir a fuego lento entre15 y 20 minutos. Separar los líquidos del cordero y pollo, y reservar ambos, el caldo debe colarse.
Mientras la mezcla del cordero y pollo hierve. Pasamos a cocinar las verduras, que freímos aparte.
Freímos la berenjena, en tiras o en rodajas, que habremos puesto en agua en sal, para que purguen alguno de sus pecados, hasta que estén doradas por ambos lados; retirar a un plato con una servilleta de papel absorbente. Emplear el mismo procedimiento para freír la coliflor. En algunas versiones se utiliza calabacín o brócoli. Procederemos del mismo modo.
Es el momento arroz. Lavamos el arroz y lo remojamos unos diez minutos. Y escurrimos. En una cazuela que no sea honda, se colocan los siguientes ingredientes en capas. Primero se cubre el fondo de la cazuela con rodajas de tomate maduro para que no se pegue la comida. Se añade la carne del cordero y del pollo, y encima se colocan las verduras.Se echa el arroz. posteriormente vierte el caldo caliente que habíamos reservado. El caldo debe quedar un par de centímetros por encima del arroz, si nos hemos quedado cortos, agüita. Ponga el azafrán si quiere color. Sacudamos la cazuela suavemente para permitir que el arroz se integre dentro del plato.
Cubrir la olla y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté suave y se absorba el líquido. Apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
Volcar la cazuela sobre una bandeja plana y mas amplia que el borde de la cazuela. Levantar la cazuela suavemente para que el contenido de la misma aparezca como si fuera una tarta de varias capas. Se apartan las rodajas de tomate y se echan por encima los piñones y las almendras después de dorarlas con la mantequilla.
Se sirve la maqlouba normalmente con yogur, ensalada árabe o salsa de your y pepino .
Mientras tanto, vaya a buscar la Kufiylla, ese fular palestino de progre que Usted tiene an alguna parte, que le conozco, y disfrute del plato.
El Pinche