Con un origen que según apuntan varios historiadores podría remontarse al siglo XVIII en la localidad de Villanueva de la Serena (Extremadura), la tortilla de patatas es un icono sempiterno de la gastronomía española, que ofrece un abanico de formas de cocina tradicionales que convergen con nuevas recetas vanguardistas de esta ecuación de huevo, patatas, aceite de oliva y, no siempre cebolla.
Tan perdurable en el tiempo como lo es la receta en sí lo son los debates en torno a si debe realizarse con cebolla o sin ella, además del tiempo de cocción del huevo, dividiendo a sus seguidores entre recetas que optan por un punto muy cuajado frente a otras de consistencia más líquida.
“La tortilla de patatas es un plato plenamente emocional; nos gusta la tortilla que comíamos de pequeños, la que nos hacían en casa, fuera poco hecha o muy hecha, así que hay tantos puntos de cocción como padres y madres cocinando en el mundo”, explica a Efe Patxi Zumárraga, al frente junto a Nino Reduello del restaurante Las tortillas de Gabino (Madrid), especializado en este plato que ahora, además, llevan a domicilio.
Para Zumárraga, lo esencial es trabajar con una buena materia prima, poniendo especial énfasis en la fritura de la patata: “ha de hacerse despacito, dejando que se arrebate un poco al final para que así mantenga su sabor”, apostilla sobre uno de los trucos de elaboración de este plato, dejando la elección de añadir cebolla o no al gusto personal, tan decisivo en este plato.
“Se prefiere con cebolla y poco hecha, bien sellada y muy jugosa”, explican a Efe desde el bar Casa Dani del madrileño Mercado de la Paz, otro de los epicentros especializados en este manjar, que se hizo en 2019 con el premio a la Mejor tortilla de patatas de España en el II Foro Gastronómico Internacional de la Papa en Tenerife, y que especializados en este plato, hacen miles al día para consumir en el local y también para llevar.
Consumida en mil formatos que van desde tortillas enteras, a medias o pinchos, en Casa Dani “más de un 80 % de los clientes se decanta por tortillas enteras”, desgranan sobre el plato, que ha convertido Casa Dani en uno de los lugares más reseñables para ir a degustarla.
Y es precisamente investigando sobre el origen del plato, como el crítico gastronómico Jose Carlos Capel descubrió que en origen se realizaba “con manteca de cerdo en lugar de con aceite de oliva”, explica Juanjo López, al frente de La Retasca (Madrid), donde ofrece esa receta primigenia.
“El resultado es una tortilla dulce y melosa”, explica a Efe López sobre este tipo de tortilla, que se ha convertido en uno de los platos más demandados de La Restasca, replicando esta receta original “anterior al uso del aceite de oliva, que ha sustituido la manteca desde hace aproximadamente algo más de un siglo”, detalla.
Y en la línea de tradición, un punto geográficos ligado a la tortilla de patatas es el municipio de Betanzos, en A Coruña, que posee su propia variedad y que según explica Alberto García, al frente de Mesón O’ Pote, popular por esta tortilla, se hizo famosa “hace 120 años gracias a la señora Angelita, que hacía esta receta en La casilla, restaurante de tránsito situado en la carretera Madrid-Coruña”.
Con mayor porcentaje de huevo que de patata de corte fino e irregular y realizada “con fritura y no con pochado”, y con un cuajado final que respete “el color original del huevo amarillo, muy brillante y sin tostados”, esta tortilla es una de las variedades más aclamadas además de ser muy fácil de identificar; “al abrirla, se desparrama”, señala García.
Por esta receta apuesta la madrileña Taberna Pedraza, cuyas tortillas son tan demandadas que instalaron un contador que a día de hoy marca más de 65.000 unidades pedidas en tan solo siete años, y que según detalla a Efe Carmen Carro, al frente junto a Santiago Pedraza, se preparan “al momento de ser consumidas”.
“Cuando conocimos la tortilla de Betanzos nos gustó tanto que quisimos seguir esta receta, que caló y gustó bastante” explica sobre este plato, del que pueden vender miles a la semana y cuyo número de contador la gente utiliza de amuleto: “hay personas que nos dicen que utilizan el número para la lotería”, indica sobre anécdotas referidas a su particular contador.
Recetas tradicionales que convergen con nuevas modalidades, como la ofrecida en Rocacho, con cecina de buey y espuma de queso de cabra, o las que poseen “hastag” propio, como la preparada en Colósimo, que copa las publicaciones en redes bajo la etiqueta #Concebollista, y que hacen de este plato un emblema gastronómico atemporal. EFE
María Muñoz