El gusto por el aceite virgen extra se está recuperando. Hasta hace poco, los años ochenta, los aceites de oliva con esta denominación estaban ausentes del mercado.
Los supermercados estaban llenos de un aceite prácticamente insípido, de segunda calidad, hecho a partir de aceites refinados a los que se les añadían porcentajes de aceite virgen para darle sabor y algo de aroma. Algo mejor a pesar de los pesares que los aceites de semillas refinados.
Este proceso del refinado nace a principios del siglo XX para utilizar los aceites de semillas extraídos mediante disolventes. Los aceites lampantes hicieron que desapareciera prácticamente el aceite virgen extra dado que se acopló al gusto refinado
Hoy se está recuperando su gusto y su consumo y esta modalidad llega ya a ser un 30 por ciento del consumo total del aceite. Se empieza a recuperar el gusto por las cosas buenas que hay en esta vieja piel de toro.
Para distinguir el sabor del aceite de oliva debe estar a 28º para que se realce su sabor. Su olor debe ser frutado y deben acompañarle notas que recuerden a frutas y hortalizas. En la lengua hay que notar primero su dulzor, después la amargura y finalmente su picor. Hay que situarlos sucesivamente en la punta de la boca, a lo largo de la lengua y en la garganta.
Hay varias variedades geográficas y gustativas de aceitunas. Está la cordobesa de Hojiblanca. Como es muy productiva está en expansión. Su nombre indica el color blanquecino de su envés. Huele a hierbabuena, es dulce a la entrada de la boca y su amargura recuerda a las almendras.
También la Arbequina de LLeida. Fácil de reconocer por la pequeñez de sus olivas. Es un aceite afrutado. Poco amargo y sin prácticamente sabor. Es apreciado para los que buscan un gusto neutro para la cocina, que sirve para todos los alimentos. Y paradójicamente es el más caro de los aceites que aparecen en las estanterías del supermercado
La variedad Empeltre es aragonesa. Su origen es de Pedrosa en Zaragoza. Esta extendida por todo el valle del Ebro. Es de busto suave, sus fluidos son ligeramente picantes y para nada amargos. Sus aceitunas se usan también para la mesa como olivas negras.
La variedad Cornicabra es castellana. Es ligeramente curvada. Y sus aceites son recios, amargos y picantes, con regusto. Su extensión está en la Castilla la Nueva (hoy La Mancha), en Madrid y en el centro de la península.
La Picual es la más extendida en Andalucía. Su zona más dominante es Jaén. Tiene una amplia gama de sabores en el que predomina el olor-sabor afrutado. Y destaca en las sensaciones que genera el amargor.
Gracias a la globalización se cultiva ya variedades italianas, la Frantoio de la Toscana italiana y la Koroneiki de la península griega. Son las que compiten con las variedades autóctonas.
La variedad Picual en particular y los aceites en de oliva virgen en general tienen una gran cantidad de acido oleico y otros antioxidantes. Eso le hace, hacen en general a los aceites, que sean muy estables, lo que significa que son ideales para las frituras.
Esta estabilidad térmica es ideal para cocinar a altas temperaturas. Es bueno para los asados, frituras, estofados y alimentos salteados. El aceite de oliva virgen tiene de bueno que penetra poco en los alimentos y por ende no destruye los sabores. En las frituras por eso genera esa costra crujiente que hace que la comida esté llena de matices.
Para disfrutar de los aceites, sea la variedad que sea hay que buscar un equilibrio entre la acidez y la dulzura que tienen y que le son características.
En términos generales los aceites extras vírgenes sirven para condimentos de ensaladas, aliños, salsas, para pescados a la plancha, sopitas y las legumbres.
Pero en general hay que respetar el libre albedrío jesuítico, el gusto propio. Hay que utilizar el aceite que homogeneice y realce el sabor de los platos sin que, es muy importante, predomine sobre ellos.
Hay tres tipos básicos de aceites. Son los suaves, los medios, los más universales que sirven para una cosa y las demás y los aceites con cuerpo que se les nota y parecen decir que están aquí. Este criterio de clasificación tiene que basarse en el sabor y el olor.
Los aceites suaves son los más ligeros y en consecuencia los más delicados. Su olor recuerda a las frutas dulces y su sabor es dulce, su amargos es mínimo y su picor imperceptible.
Los aceites medios es el que más amplio recorrido gustativo tienen. Sus sabores de frutas recuerdan más a la huerta que a otras frutas. Su dulzor es la vía de entrada a la boca, su amargor es medio como corresponde a su tipología y su picor es ligero.
Los aceites de oliva extra con cuerpo son a los que se les nota y dicen de si mismos aquí estoy. Su olor es intenso. Su dulzor es olvidado enseguida por su amargura y su picor. Su olor es intenso.
Y utilizarlos es fácil. Los suaves acompañan a los alimentos de sabores ligeros. Para guisantes, para quesos, para calabacines, para un pescado blanco a la plancha, para dulces y para no tener la mantequilla de los países nórdicos.
Los aceites medios al serlo son versátiles por definición. Es ideal para la huerta, para las alcachofas, para elaborar salsas y utilizarlos para la pasta italiana al dente. Con los pescados azules que son de sabor bien definido funcionan perfecto.
Los aceites con cuerpo sirven para el salmorejo. Para acompañar al ajo, el pimiento que uno ha puesto en la ensalada, para los quesos curados. Para los platos de legumbres, para las carnes rojas, para el cocido y la casquería.
Y al final hay que pensar de ellos que es una grasa vegetal que tiene buen gusto y que lo da a los demás alimentos.